Пиццерия: подбор оборудования, технологические требования.

Пиццерия — это кафе или ресторан, где основу меню составляют пицца с различными начинками и ее производные: закрытая пицца «Кольцоне», дрожжевые лепешки «Фокаччо» и др. От ассортимента и объемов производства зависят размеры помещений, подборка техники, штат сотрудников и запас продуктов. За рубежом, особенно на родине пиццы, в Италии, пиццерии относятся к разряду фаст–фудов, где можно перекусить «дешево и сердито».

ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ : Производство пиццы должно соответствовать нормам СЭС для предприятий по изготовлению хлебобулочных изделий.
В число требований к помещению входят облицовка стен кафелем или покраска их водоэмульсионной краской, наличие горячей и холодной воды, приточно–вытяжной вентиляции, канализации и пр.
Если пиццерия находится в жилом доме, оборудование не должно создавать больших шумов и вибраций. Режим работы в этом случае может быть ограничен.
Размеры помещений зависят от объемов производства и количества посадочных мест, в среднем пиццерия занимает не менее 100–150 м2. Площадь пиццерии может быть от 50 м2. Рекомендуемая площадь — от 100 м2. Небольшое производство может разместиться и на 25 м2.

ПИЦЦАЙОЛА РЕШАЕТ ВСЕ: Для обслуживания небольшой пиццерии хватит двух человек: повара и продавца (официанта). Именно эти люди определят успех вашего бизнеса.
Качество пиццы зависит от честности и профессионализма повара.

ПОДБОР СЫРЬЯ: Практика показывает, что ассортимент должен включать пять видов пиццы и более.
Основные компоненты - сыр, мука, дрожжи и специи. Можно использовать не итальянский сыр «моцарелла», а его аналог. Пицца получится съедобной, даже вкусной, но не будет буквально «итальянской».
Пять самых популярных пицц:

Маргарита: Томаты
Прошута–фунги: Томаты + ветчина + грибы + сыр
Пицца «Четыре сезона»: Артишоки + грибы + ветчина + креветки
Пицца «Четыре сыра»: Четыре различных вида сыра
Пицца – пармезе: Томаты + сырокопченый вяленый свиной окорок

ОБОРУДОВАНИЕ ЗАВИСИТ ОТ АССОРТИМЕНТА : Выбор техники зависит от того, сколько видов пиццы и в каких объемах вы собираетесь выпускать. Чем меньше производство, тем больше ручного труда нужно в нем задействовать. Если вы готовите только овощные пиццы, можно ограничиться двумя холодильниками.

В соотвествии с требованиями СЭС для хранения овощей, мяса, морепродуктов, рыбы требуются отдельные холодильные установки. Тара для хранения подойдет пластиковая. Алюминий считается вредным металлом, нержавейка слишком дорогой. Стеклянную посуду в пищевом производстве вообще нельзя использовать. Также для пиццерии необходим специализированный инвентарь.

Основу для пиццы (краст) можно заказать на хлебокомбинатах или выпускать самостоятельно. Тесто для нее готовят вручную или в тестомесильных машинах. Принято считать, что «ручное» тесто получается «с душой», но в машинах оно не перегревается от рук, выходит более однородным. Готовое тесто развешивают и формуют вручную или с помощью специализированной техники. Затем помещают в расстоечный шкаф. Без шкафа также можно обойтись. Но если тесто будет «доходить» на столах, то займет много места и заветрится.
Начинку, в зависимости от объемов, нарезают вручную или на специальных измельчителях. Мясо для топингов обязательно проходит термическую обработку. Начинку раскладывают на основы из теста. Полученную пиццу выпекают или замораживают.
Печь может быть ярусной, специальной (только для пиццы) или конвейерной. Последняя рекомендована для крупных производств. Чисто итальянским способом считается выпекание пиццы на дровах.
Необходимым оборудованием при производстве замороженной или полностью готовой пиццы являются:

мукопросеиватель
тестомес
тестоделитель
тестоокруглитель
тестораскатка

овощерезка (терка, куттер)
плита для приготовления соуса
холодильный стол для пиццы
печь для пиццы

Есть два способа превратить порцию теста в заготовку для пиццы(краст) : отпрессовать в пицца-прессе или раскатать на тестораскаточной машине. Принцип работы пицца-пресса основан на сжатии шарика теста между двумя нагревающимися поверхностями. При этом получившаяся лепешка тут же подпекается этими поверхностями при 150oС.